Квашеная капуста

1. Hа 10 кг капусты, 2 кг моркови и 180-200 г соли. Мы берем золотую середину 190г. Режешь на чем угодно в большой таз примерно половину того и другого, засыпаешь примерно половиной соли и жомкаешь руками до сока. Сваливаешь в ведро. То же с другой половиной. Hакрываешь тряпочкой, ставишь тарелку, на нее 3 л банку с водой (груз, можно камешек). КАЖДЫЙ день протыкаешь до дна палочкой - чтобы газ выходил. Когда сок из мутного превратится в прозрачный -можно выносить на балкон, раскладывать по банкам и в холодильник. Вкусно, цвет красивый как в сыром так и тушеном виде. 2. 10 кг капусты, 200-230 г поваренной соли. Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, высверлить или вырезать кочерыжку. На- шинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм. При квашении в бочке работу вести в следующем порядке: на дно положить слой целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли. положить деревянный кружок и гнет. Для гнета можно использова банку с водой или булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходят- Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком. Если квасить капусту в небольших емкостях, ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить в посуду и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Посуду, заполненную капустой, поставить в помещение при температуре 18-22 град. В этих условиях она быстро сбраживает. В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать.излишнюю пену. Если капуста квасится в бочках, ее надо время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревяннои палкой. Когда процесс брожения заканчивается. рассол светлеет, капуста оседает и приобре тает приятный освежающий кисловато-соленый вкус. хрустит на зубах. После окончания процесса брожения перенести капусту в холодное место. Наилучшие условия для хранений квашеной капусты создаются при температуре О- 2 град. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.